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JE M'OFFRE UN RESTO... LOCAL

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Si le restaurant nous a tant manqué, c'est qu'il offre un moment d'exception. Pourtant mesuret-on les efforts déployés en amont pour offrir ce partage des saveurs ? Trois restaurateurs racontent leur engagement auprès des producteurs locaux.

img735Deux styles, une évidence

Le voyage gastronomique auvergnat aux saveurs asiatiques de l'Impulsif ressemble peu à la cuisine inventive du BHV, Bazar de l'Hôtel de Ville. Pourtant, pour Stéphane Arnaud comme pour Rémi Laroque et sa femme Noëlline, se fournir au plus près est une évidence. D'abord par économie. "Investir dans l'économie locale développe notre clientèle" remarque Rémi. "Sans intermédiaire, on bénéficie de tarifs et conditions préférentiels" renchérit Stéphane. La Ferme de Stéphane Gavioli, à Entraygues, lui assure par exemple une production personnalisée de légumes réservés un an à l'avance. "Parce que je lui garantis un débouché conséquent." précise-t-il. Pour des raisons éthiques et écologistes ensuite : pourquoi faire venir des produits d'ailleurs quand on a la qualité sur place?

Production insuffisante et manque de temps

Certaines variétés de fruits ou de poissons - à l'exception de la truite d'Auvergne - contraignent cependant les restaurateurs à "importer" hors du territoire. Le temps limite aussi les rencontres restaurateurs/producteurs locaux qui se font souvent par connaissance. Ainsi, les lentilles du BHV viennent de la ferme du Palais à Ennezat, la viande d'Auvergne-viande à Riom et les œufs de Vitrac. La fromagerie Channeboux à Châtel-Guyon et la brasserie de Teilhède fournissent les deux chefs mais Rémi travaille avec un grossiste pour ses légumes et viandes d'origine régionale. En revanche, il achète en direct les tisanes d'Happy Plantes à Volvic et fait appel au local pour la décoration : bouquets d'Autrement fée à Châtel-Guyon, cadres végétalisés de Chanteloube à Riom et tableaux du graffeur riomois Cofee.

img742Le Pull Vert : pour vivre heureux, vivons cachés

Le restaurant de Jean-Philippe Eygoux est un cas à part. Surtout connu des habitués pour une cuisine du terroir authentique et copieuse, il fonctionne au bouche à oreille. Pourtant ses commentaires sur Trip Advisor, le site internet américain d'avis de consommateurs, sont élogieux. "Je ne communique pas car j'ai une petite carte et certains touristes ne comprennent pas qu'il m'est impossible de fournir un steak haché frites à leurs enfants. Je propose des frites maison tous les 15 jours avec des pommes de terre d'un producteur de Landogne, je pétris mon pain moi-même, achète mes salades et mes desserts au jour le jour à Vival et à la pâtisserie de Saint Ours. La viande vient du boucher de Chapdes-Beaufort. Je fonctionne comme ça car j'ai peu de couverts et travaille seul : aller à Métro acheter en gros des produits qui perdront leur fraicheur ne présente aucun intérêt !"

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Le BHV
44 boulevard Desaix. Riom. 04 73 33 92 18
Menu à 18€ le midi, 28€ et 36€ le soir

L'Impulsif
19 avenue Baraduc. Châtel-Guyon. 04 73 86 48 89
Menu à 35€ le midi, 55€ le soir

Le Pull Vert
Avenue des Volcans. Pulvérières. 04 73 78 40 51
Menu, vin compris à 13,50€ le midi, le soir sur réservation à 19,80€

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